Baccalà alla griglia

Ingredienti

kg 1 di baccalà
3-4 spicchi d'aglio
abbondante prezzemolo
1-3 peperoncini secchi
olio di oliva

Preparazione

Dividere in pezzetti piccoli il baccalà pulito e asciugato; in una terrina aggiungere a questi l'aglio e il prezzemolo tritati e i peperoncini sbriciolati; coprire con olio e lasciare a marinare per almeno 4 ore, possibilmente per tutta la notte, a temperaútura ambiente. Grigliare i pezzetti sul fuoco a legna o arrostirli nella padella e servirli conditi con il liquido della marinata. Come in tutta la zona mediterranea, il baccalà - cioè il merluzzo essiccato e conservato sotto sale - è da sempre molto diffuso e apprezzato in tutta l'Italia, particolarmente nelle zone interne, dove una volta il pesce fresco arrivava difficilmente. In Toscana era considerato un piatto tipico dei poveri, perché costava poco e quindi tutti potevano permetterselo: al venerdì, si pranzava con baccalà e fagioli - altro piatto a buon mercato - conditi soltanto con olio e limone. La tradizione del venerdì, si è generalmente conservata, noti altrettanto il basso costo... Comunque nel frattempo anche l meno poveri hanno scoperto che, cucinalo come si deve, il baccalà non rappresenta obbligatoriamente un piatto da digiuno e non ha niente da invidiare a molti raffinati piatti di pesce fresco; così nei ristoranti e nelle trattorie che offrono piatti tipicamente toscani, esso è senz'altro fra quelli più richiesti dai buongustai. Ma due sono le condizioni fondamentali per una sua buona riuscita: primo, deve essere di buona qualità, cioè deve apparire bianco, tutt'al più tendente un po' al grigio, mai al giallo; secondo, deve essere tenuto in, acqua corrente per un tempo sufficientemente lungo, per riacquistare la sua morbidezza originale: 24 ore almeno, possibilmente di più.